Е.А. Авдеева | Полная поваренная книга русской опытной хозяйки (1875) [PDF]

В раздаваемом файле содержится слой OCR с ошибками.
#777 Что копируется с выделенного фрагмента:
Передавъ всѣ подробности о томъ, какъ ознакомиться со всѣми сортами
и частями разннхъ родовъ мяса, — считаемъ цѣлесообразнымъ перейти теперь же
къ предмету, тѣсно связанному съ этимъ дѣломъ; а именно къ правильному
разрѣзыеанію всякаго мяса, потому что искусство вполнѣ правильно разрѣ-
зывать мясо много содѣйствуетъ къ успѣху хорошо приготовленнаго обѣда;
отъ этого успѣха зависите, чтобы жаркое имѣло надлежащую нѣжності»,
утрачиваемую на половину, если хозяйка или кухарка но умѣютъ разнять
правильно различныя его части. Поваренное искусство имѣѳтъ свои анато-
мичсскія правила, своевольное отступлепіе отъ которыхъ не только дѣлаетъ
лучшее мясо жесткимъ, но даже придаете ему довольно непріятный вкусъ.
Предпославъ это введеніе, укажемъ на подробности самаго дѣла, на-
чавъ, разумѣется, съ говядины.